ЭНОГАСТРОНОМ ЛУЧАНО ЧЕСКОНА 
Пятница, 24.11.2017, время в Алматы: 23:13
Меню сайта
Эта статья напечатана в алматинском журнале "Рестораны и развлечения" (№2 (24), 2005 год). При использовании материала ссылка на журнал и гиперссылка на данный веб-сайт обязательны! Вид гиперссылки: Sparkleholding. Адрес статьи в интернете: http://sparkle.ucoz.ru/index/0-21
Copyright © Рестораны и развлечения, А. Дубровина, www.sparkle.ucoz.ru
 
ЭНОГАСТРОНОМ ЛУЧАНО ЧЕСКОНА

Теме вина, связанного с ним этикета и особенно вопросам гармоничного сочетания блюд и напитков мы уделяем немало страниц нашего журнала. Читатели «Рр» уже знакомились с разными рекомендациями от сомелье, работающих в нашем городе. И вот нам выпала возможность пообщаться с энологом из Италии Лучано Ческона, который в течение восьми дней проводил занятия по курсу сомелье в Алматы. Господин Ческона является членом Совета директоров FIZAR  (Федерации итальянских сомелье, рестораторов и управляющих гостиничным бизнесом) и одновременно  доцентом Школы Сомелье при этой федерации, активно занимается преподавательской деятельностью. Он также главный энолог итальянских винодельческих предприятий Setten Davide Alcide di Mansue  и Ca Ronesca. Наш разговор подтвердил складывающееся о нем мнение:  Лучано Ческоне – человек, страстно влюбленный в свое дело. На вопросы «Рр» отвечает сеньор Ческона.

 
– Господин Ческона, мы хотели бы представить Вас нашим читателям, среди которых немало гурманов и знатоков вин. Расскажите немного о себе.

– Я итальянский сомелье. Еще в юности у меня возник и развивался интерес к вину. Ему я и посвятил свою деятельность. Лет в двадцать у меня возник особый интерес к эногастрономии. А вот сомелье стал почти случайно. Однажды на курсах, где я в качестве преподавателя энологии  вел тему по сочетаниям блюд и вин, просто из интереса, за компанию с другом записался в Школу Сомелье и стал учеником. И несмотря на то, что я уже был членом региональной эногастрономической ассоциации, занимающейся непосредственно изучением блюд местной кухни, местных вин и сочетания их между собой, у меня появилось желание пройти Школу Сомелье уже на более высоком уровне. И хотя, будучи преподавателем, я мог получить диплом этой школы просто так, я предпочел сдать все требуемые экзамены и стать дипломированным специалистом. Потом думал: вот было бы смешно, если бы я не сдал экзамены!

Так началась моя «карьера» сомелье. Но из-за моей постоянной занятости в связи с основной профессией энолога быть именно практикующим сомелье у меня не получилось и вряд ли когда-нибудь получится. С удовольствием и большим интересом занимаюсь своей непосредственной профессией, которая предполагает процесс производства вина, его продажи, то есть доведение до потребителя, продвижение  произведенного мной вина на рынке.

– Как Вы считаете, кто может стать сомелье и какими качествами должен обладать претендент?

– Это обязательно должен быть человек приятной наружности! (смеется) Помимо этого, и, наверное, самое основное, – обладать требуемыми знаниями. И естественно, должен быть хорошо знаком с кухней того ресторана, где практикует, для того, чтобы советовать гостям самые удачные гармоничные сочетания блюд и вин. Если сомелье – «браво!», то есть если он молодец, то ресторан будет известен и наверняка все клиенты, которые побывали в нем однажды, непременно вернутся.

– В каждом виде творчества есть люди-легенды, на деятельности которых учатся, которых приводят в пример. Кого из наиболее компетентных сомелье Вы могли бы назвать?

– Как в любом деле, когда чему-то учишься, в качестве учителей предпочитаешь выбирать людей компетентных, у которых большой опыт за плечами, благодаря этому обладающих известностью. Они становятся настоящими наставниками. И я, посещая Школу, встретил там немало преподавателей, советами которых дорожил. Хотя от самого человека зависит, как применять полученные знания и навыки в работе, поскольку реальная жизнь отличается от той, о которой рассказывают на занятиях. Мне посчастливилось прочитать книги великого французского повара Эскофье, я даже посетил его дом-музей. Среди итальянских эногастрономов я бы мог назвать Луиджи Карночина. Что касается непосредственно нашего региона, то у меня есть очень известный земляк, знаменитый эногастроном Джузеппе Мафиоли. А один из самых знаменитых энологов Италии – это Джакомо Такис, который изобрел волшебное вино Sassicaia, самое знаменитое итальянское вино в мире.

– Бывают ли случаи, когда Вы, приходя в ресторан, сами обращаетесь за помощью к сомелье?

– Случается, конечно. Потому что в ресторане могут готовить блюда, с которыми я не знаком. В этом случае я прошу сомелье рассказать мне о блюде и помочь с выбором напитка.

– А в каком из ресторанов, Вы встретили самого профессионального компетентного сомелье, совет которого помог Вам насладиться ужином во всем его великолепии?

– В Германии в великолепном ресторане «Стоккардо» мне посчастливилось получить консультацию «Лучшего сомелье мира 1992 года». Он немец. Мы обедали вчетвером. Сомелье спросил, что бы мы хотели выпить на аперитив. Там считалось модным заказывать на аперитив шампанское. И я попросил его принести очень редкое розовое шампанское. Сомелье был обрадован и с удовольствием предложил его, сказав, что еще никто не просил именно этот прекрасный напиток, так как о нем мало кто знает.

– Сейчас в мире складывается тенденция, что классические вина Старого света вытесняются молодыми дерзкими винами Нового света.  Что Вы думаете об этом?

– Конечно, нужно иметь в виду, что несколько стран «Нового Света» сейчас очень бурно развиваются в области виноделия. Но я по опыту вижу – европейскому производителю пока можно быть спокойным.  Вина этих регионов, чтобы достигнуть требуемого уровня качества, должны еще совершенствоваться и совершенствоваться. Без сомнения, они заслуживают внимания, особенно чилийские вина, у которых и соотношение цена–качество очень достойное, и бренды с хорошо выраженным ароматом, молодые, которые пьются легко и охотно. То есть то, что нравится потребителю. Австралии и Новой Зеландии очень повезло с климатом – там можно легко производить вина без применения особых сложных технологий. Особенно это благоприятно для создания белых вин. Что касается Аргентины… Да, там делают вино, но в плане качества производителям еще предстоит много работать. И конечно, нельзя не упомянуть вина Южной Африки и производство вина в странах Восточной Европы, откуда идет новая волна развития в этой области.

– Сейчас во многих творческих направлениях происходят революционные процессы, появляются новые тенденции взамен классических. Коснулось ли это винной философии?

– Что касается европейских стран, традиционно занимавшихся и занимающихся виноделием – Испания, Франция, Италия, они продолжают придерживаться традиционных методик. А вот новые страны, входящие в сектор виноделия, наверняка предложат что-то оригинальное, свое. Эти производители встретятся с новыми веяниями рынка и желаниями потребителя. Но, думаю, те, кто придерживался традиционных вкусов, будут продолжать наслаждаться добрыми старыми привычными напитками. Это можно увидеть и на примере местного казахстанского потребителя. Вы привыкли, чтобы во время застолья на столе была водка. И даже сейчас, при тенденциях к изменению вкуса – будет активно вторгаться вино – водка останется непременным атрибутом праздников.

– Вы очень много путешествуете. Можете ли Вы назвать какое-либо оригинальное, и в то же время интересное по вкусовым качествам сочетание блюда и напитка?

– Я столько перепробовал и столько было интересных не классических сочетаний, что даже сложно сразу выбрать... А! Буквально вчера я попробовал казахский бешбармак и коньяк «Кавиньяк». Очень интересное сочетание, которое до этого я не пробовал никогда в жизни. Все типично казахстанское гармонирует друг с другом. Браво!

– Что обычно Вы заказываете для собственного удовольствия?

– Поскольку у меня страсть к рыбе – я очень люблю рыбные блюда, – наверняка я бы выбрал лобстера с шампанским.

– Вы не практикуете, но приходилось ли Вам как сомелье давать рекомендации каким-то известным личностям?

– Сам я не сталкивался с такими ситуациями. Но за годы проведения курсов вырастил многих сомелье, которые сейчас работают в лучших ресторанах Европы. Они работали на приемах самого высокого уровня, например,  у Президента Италии и многих государственных деятелей. И мне, как учителю, это приятно!

 
Беседовала Алла Дубровина

 P.S. Рр выражает особую благодарность и признательность госпоже Акмарал Баталовой, директору ресторана «Библиотека», за содействие в организации интервью с господином Ческона и за профессиональное проведение тренингов для сомелье нашего города.


Copyright © 2008, А. Назаров
Сайт создан в системе uCoz
Форма входа

Поиск