АРКАДИЙ НОВИКОВ И ЕГО ИМПЕРИЯ 
Воскресенье, 23.07.2017, время в Алматы: 11:30
Меню сайта
Эта статья напечатана в алматинском журнале "Рестораны и развлечения" (№2 (24), 2005 год). При использовании материала ссылка на журнал и гиперссылка на данный веб-сайт обязательны! Вид гиперссылки: Sparkleholding. Адрес статьи в интернете: http://sparkle.ucoz.ru/index/0-20
Copyright © Рестораны и развлечения, С. Акмулдина, А. Дубровина, www.sparkle.ucoz.ru
 
Аркадий Новиков и его империя

Гастроли музыкантов и актеров – явление естественное. А вот гастроли ресторанов – событие неординарное и из ряда вон выходящее. Поэтому такой интерес вызвал фестиваль московских ресторанов «Галерея» и Vogue Cafe, прошедший в начале июня в алматинском ресторане «Бородино». Партнером в этом проекте выступила торговая марка «Русский Стандарт» со своим новым брендом премиум-класса «Империя».
Оригинальные блюда, великолепный сервис (в Алматы приехали не только повара и менеджеры, но и официанты заведений), уникальная атмосфера этих московских ресторанов – все было «как там». Но, пожалуй, наибольший ажиотаж, особенно среди специалистов, вызвал приезд владельца этих заведений, известнейшего ресторатора Аркадия Новикова.
Ресторатор-легенда, совладелец более восьмидесяти заведений в Москве и России, Аркадий Новиков, несмотря на насыщенную программу поездки, уделил много внимания журналистам. Эксклюзивное интервью состоялось и с корреспондентами журнала «Рестораны и развлечения».

– Аркадий, в каждом из нас с самого детства живет великий фантазер. Но далеко не каждый фантазер действительно стремится реализовать свои желания. А о чем были Ваши фантазии в детстве, до принятия решения посвятить себя кулинарии?

Я вас разочарую. Вот отрывки из моей жизни. Школу я не очень хорошо помню, только то, что я был самым маленьким в классе, все время дрался, потому меня постоянно били. Домой приходил с вырванными пуговицами. Я не очень хорошо учился, любил читать сказки. К восемнадцати годам я еще не понимал, чего хочу, да и не думал об этом. Довольно случайно попал в кулинарное училище. И уже там понял, что мне действительно нравится готовить. И потом так было всегда. Когда я открывал первый ресторан, не имел твердого желания стать ресторатором. До сих пор иногда задумываюсь, что заставило меня это сделать. Ведь даже не было ощущения риска, только ненормальная, стопроцентная уверенность в том, что я это сделаю. Какой-то «неправильный» авантюризм. И возможно, именно поэтому все получилось. Если бы я сомневался, то «провалился» бы. К счастью, время было такое – 1991 год,  когда можно было сделать все, что угодно.

– Вы говорите, что любите создавать рестораны, а не ходить в них…

– Я люблю ходить в рестораны! Но у меня не всегда хватает времени и возможностей, а иногда нет желания отведать что-либо. Хотя бы потому, что необходимо следить за своей фигурой. К тому же, если не хочешь есть, то не можешь получить удовольствие от этого. А ведь передо мной целый день еда, еда…

– Ваша карьера началась с работы поваром. До сих пор создаете блюда сами?

– Сейчас я в этом уже не профессионал, хотя было время, когда работал шеф-поваром. Теперь это делают специалисты, работающие в моих ресторанах.  А я – оценочная комиссия. Прихожу, смотрю, говорю: «Хорошо! Но вот это давайте сделаем так, а сервировать это лучше так». Я только поправляю то, что они придумывают, ведь нередко со стороны виднее.

– Ваше любимое блюдо?

– Любимое блюдо? Хотите, скажу, что я приготовил себе на завтрак перед самолетом? Попросил сварить яйцо, купить на рынке огурцы, сметану. Все это в семь утра мелко нарезал, посолил, поперчил, перемешал и съел. Советую и Вам, очень вкусно! А еще маленький секрет: в сметану иногда добавляю соевый соус, совсем немного. И блюдо совершенно меняется, его можно подавать с подкопченной семгой или легким мясом. Это и было мое любимое блюдо.

– Путешествуя по всему миру, Вы не раз посещали интереснейшие заведения с оригинальной кухней, прикасались к разным культурам. Вы с восхищением вспоминали о ресторанах в стиле шале в Швейцарии. Какие проекты в последних Ваших поездках вызвали Ваш восторг?

– Ресторан «Мацухиса», Лос-Анджелес. Господин Нобо, владелец ресторана. Это один из его первых «детищ», если не самый первый. Еда – нельзя описать словами, так вкусно, нужно только пробовать. Все, что делаем мы, даже не идет в сравнение. Есть чему учиться!

– Вы по особенному чувствуете потенциальную гостевую аудиторию и создаете проекты из расчета на нее. Но диапазон очень широк: в Вашу ресторанную империю входят и демократичные заведения, и рестораны класса люкс, рассчитанные на VIP-аудиторию. Как Вам удается чувствовать, предугадывать запросы и тех и других?

– Как удается? Не знаю. Как говорит один мой товарищ: «Чуйка». Интуиция, может быть. Мне кажется, что я их чувствую.

– Почему вы «привезли» в Алматы именно «Галерею» и Vogue Cafe? И чем был обоснован выбор партнеров в этом проекте? 

– Выбор был сделан рестораном «Бородино». Да и я сам считаю, что рестораны Vogue Cafe и «Галерея» – это жемчужины в нашей сети. Нам не стыдно представлять эти два ресторана, где бы то ни было. Тем более, что менеджеры, шеф-повара, официанты – вся команда – достаточно мобильны, молоды, энергичны и готовы были приехать. А ведь это не так просто.

Изначально идея была не моя, а администрации «Бородино» и моих менеджеров. Я только прислушался к мнению своих сотрудников. Они приехали, посмотрели и сказали, что это ребята, с которыми можно работать. Я выслушал их предложение и… согласился. А «Русский Стандарт» – компания, с которой мы дружим, лично я в отличных отношениях с владельцами. Нам нравится их продукция. И самое главное, – они постоянно помогают нам с проведением акций в Москве, и нам было приятно получить их согласие на партнерство и в этот раз. Это очень современная, энергичная, молодая компания с большим потенциалом.

– А как Вам понравилась алматинская публика?

– Пока трудно сказать. Это Вы мне потом скажете, понравилось гостям или нет. Хотя люди все культурные, особых гадостей не скажут, может быть, только в кулуарах (смеется). В целом мне нравится, что все люди вокруг добрые, открытые. Мне очень импонирует эта доброжелательность. Не такие, как в Москве. Там мы все такие (строит строгую мину).

– Считается нескромным говорить самому себе комплименты. Вы представляете  в Алматы два модных и популярных в Москве заведения: ресторан «Галерея» и Vogue Cafe. И все же, несколько комплиментов в адрес этих заведений специально для алматинских гурманов?

– Очень важно и нужно хвалить себя, когда устраиваешься на работу! Хвалить себя мы любим, но это нехорошо. А если серьезно, то в этих ресторанах работают лучшие повара Москвы. Пытаются делать блюда, которые можно есть. Много сил тратят на создание кухни, потому что ничего не дается легко. Пытаемся искать продукты – интересные, вкусные, популярные, полезные. Пытаемся использовать продукты сезонные, пытаемся создавать модные вещи.

– Немного о Вашем проекте «Горки-10» с десятью гектарами теплиц, хотя Вы никогда не раскрываете конечных целей своих планов.  Это достаточно дорогой проект – развивать сельское хозяйство на дорогой «рублевской» земле. Там планируете открыть ресторан для семейного отдыха – новый для Вас формат. Не является ли это скрытым желанием воспитать из юных посетителей будущую гостевую аудиторию, которой уже сейчас начнете прививать хороший вкус, манеры, понимание хорошей кухни, полностью доверяющей Вам?

– Я всегда об этом задумываюсь. Считаю, что в каждом ресторане должно быть то, что нравится детям. Они – наше будущее, наши клиенты или наши сотрудники. Без этого невозможно!

Беседовали Салтанат Акмулдина и Алла Дубровина

 

 


Copyright © 2008, А. Назаров
Сайт создан в системе uCoz
Форма входа

Поиск