ИГОРЬ БУХАРОВ: "Я ПРЕДЛОЖИЛ МИНИСТРУ ВЫПИТЬ СО МНОЙ 5000 БУТЫЛОК ВИНА ЗА ТРИ МЕСЯЦА!! 
Воскресенье, 23.07.2017, время в Алматы: 11:31
Меню сайта

Игорь Бухаров:

«Я предложил министру выпить со мной 5 000 бутылок вина за три месяца!»

 

В марте по приглашению алматинского Центр-менеджмента инновационных программ с семинарами по ресторанному менеджменту в Алматы побывал известный московский ресторатор, владелец арт-клуба Nostalgie, Школы вин и высокой гастрономии «Ностальжи», президент Российской Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. Алматинские рестораторы приняли активное участие в этих семинарах. Следует отметить, что на них присутствовали все топ-менеджеры системы «Дастархан», а также ресторанов «Палладиум джаз клуб», Bella Vista и многих других. Занятия длились в течение двух дней, и алматинские рестораторы узнали немало интересного от своего именитого московского коллеги.

Игорь Бухаров в отрасли ресторанного бизнеса работает с 1981 года. Вот вехи его карьеры:

  • С 1981 по 1988 год – ресторан «Будапешт» – повар.
  • С 1988 по 1990 год – заместитель директора кафе «Аист».
  • С 1990 по 1994 год – кафе «Гамбургер» – директор.
  • С 1994 года – ресторан Nostalgie – ресторатор.
  • С 1996 года – рестораны Nostalgie и Reporter – ресторатор.
В 2000 году Бухаров Игорь Олегович был награжден национальной премией «Золотой журавль» – Высшей общественной наградой России в сфере ресторанного бизнеса и общественного питания в номинации «За выдающийся личный вклад в развитие ресторанного дела России».

 Игорь Олегович оказался интересным собеседником, с удовольствием отвечающим на все вопросы, рассуждающим последовательно, с эпитетами и доходчивыми объяснениями – сказывается многолетний опыт ведения семинаров. Мы говорили о многом.  Предлагаем читателям Рр размышления московского ресторатора Игоря Бухарова:

 

О себе и своем деле

В первую очередь я считаю себя ресторатором. Сегодня я конкретно занимаюсь своим рестораном арт-клубом Nostalgie и все делаю для того, чтобы он реально давал мне прибыль и на эти деньги я мог достойно существовать. Ведь ресторан – это бизнес. Также я возглавляю школу вин и высокой гастрономии «Ностальжи», которая была открыта в 1999 году. В ней большое количество специалистов, которые дают слушателям знания в разных направлениях ресторанного бизнеса. Начиналась она как школа сомелье, а сейчас достаточно популярна, и что самое главное – востребована. Причем не только среди тех, кто хочет работать в отрасли гостеприимства, но среди частных лиц, которые хотят изучать вино для себя. Если говорить о моем общественном статусе, то коллеги попросили меня возглавить Федерацию рестораторов и отельеров. Это большая общественная работа, которая также важна для меня

 

О школе «Ностальжи»

Конечно, можно было просто заниматься бизнесом и зарабатывать деньги. Можно было. Но я хочу рассказать вам семейную историю. Мой дед играл первую флейту в Большом театре. Он был очень известный музыкант. Я общался с людьми, которые играли с ним рядом, и они говорили, что он был гением. Но только он не оставил учеников…

Я очень благодарен тем людям, к которым я в свое время пришел, и которые передали мне свои знания. Тем поварам, с которыми я начинал работать. Тем, кто меня приучили к этой работе. Поэтому я сейчас готов делиться этими знаниями. К сожалению, у меня на это не так много времени. И только благодаря таким организациям, как ваш Центр-менеджмент информационных программ, сотрудники которого дозвонились и уговорили меня, я приехал. В Москве, конечно проще, но времени все равно безумно мало. Потому что я еще издаю журналы «Виноман» и «Дистиллятор». Кстати, второй том книги «Ностальжи» не ищите – он не вышел. Идея была, но понимаете, хочется всегда быть первым. Слава французских шеф-поваров не дает спать! И «Ностальжи» – это первая книга постсоветской России, которая рассказывает о реальных рецептах реального ресторана. А сегодня уже есть такие книги: Аркадий Анатольевич (Новиков прим ред.) выпустил совместно со своим поваром, и много других. Поэтому сейчас я отдаю предпочтение другим делам.

Например, веду совместно с Матвеем Гонопольским передачу «Кухонные тайны» на «Эхо Москвы». Желающие у вас могут слушать ее по интернету. Идет она  со вторника на среду с 12 до часу. Там собираются ведущие рестораторы Москвы, и мы в непосредственной беседе рассуждаем, о том, что такое ресторанная культура, ресторанный бизнес, как работают рестораны, что мы хотим от наших гостей и так далее.

 

О винном погребе ресторана «Ностальжи»

В нашем винном погребе сегодня около 5 000 бутылок вина. Мы предлагаем гостям уникальную винную карту с шестьюстами наименованиями. Но и это иногда создает сложности. В России они возникли в связи со 102 статьей федерального закона, по которому старые акцизные марки действуют только до июля этого года. Мы уже провели ряд переговоров на эту тему с высокими чиновниками. Пятого числа у меня будет еще одна встреча с Г.О. Грефом., А. В. Дворковичем, А. Н. Шароновым. Опять будем ставить этот вопрос. Вы представьте, у меня пять тысяч бутылок, переклеивать по закону акцизные марки я не могу. Как тут быть? Я министру экономики Грефу предложил: «Герман Оскарович, я вас приглашаю ровно до того момента, пока разрешено, выпить это лично со мной». Ну что это за издевательство! Поэтому необходимо учитывать многие нюансы при ведении ресторанного дела.

Но это не означает остановки. После того, как я уеду от вас, пробыв всего пару ней в Москве, поеду, посмотрю, как производят воду в Евьене. Затем поеду в Лиму, это город в самом обширном винодельческом регионе Франции Лангедок Руссийон, это Коркасон известный город касаров. Там будет проходить ежегодный французский аукцион Ток и Клоше, где в прошлом году россияне были на втором месте по количеству закупленных вин. Вино там покупается бочками, и лишь после этого его разливают в бутылки и доставляют покупателю. Причем с оригинальными этикетками с именем купившего. Интересный подход. Этот аукцион предлагает очень интересные позиции, и на него съезжаются коллеги-рестораторы из Лондона, Нью-Йорка, Парижа, Барселоны, Японии. После чего я сам еду на мастер-класс к Ферану Андреу, чтобы изучать новые продукты, с которыми он работает, новые технологии, правила приготовления блюд.


Яйцо или курица, вино или блюдо?

Что первично – вино или блюдо? Это две неотъемлемые, неразделимые, дополняющие друг друга составляющие. Вы можете выбрать вино, которое вам нравится, и подобрать к нему блюдо, что и даст тот неповторимый эффект вкуса, который вы ждете. Или вы можете выбрать блюдо, которое вам хочется съесть, и к нему подобрать вино. И это неразрешимое первенство, как у курицы и яйца. Сам я люблю в подобных сочетаниях классику, например,  устрицы с Сан-Серо. И не надо ломать голову: попробуйте – и получите гигантское удовольствие. Хотя после последней поездки по Испании я вдруг открыл для себя Компранейю, это такой сорт винограда. Я был на дегустации у Хосе Пинина. Мы попробовали порядка шестидесяти вин. А вообще я человек влюбчивый. Вот нравится мне сейчас Испания, я в восторге от испанских поваров, дружу с Хуан-Мари Арзаком, мне очень нравится хересные бренди. В них такие удивительные сладкие нотки, которые прочеркивают теплоту этого региона.

 

Почему закрываются рестораны?

Причин для этого много, и как ни странно, нередко они не связанны с профессионализмом владельцев. Например, нам пришлось свернуть проект «Бухаров Café Premium». Это заведение располагалось в очень хорошем месте, мне оно очень нравилось. Но совсем недавно в Москве изменили движение на маленьких улицах. Раньше к кафе был удобный заезд с Садового кольца. Теперь же его перекрыли, и подъехать к нему можно только с Петровки, 38 – всем известный адрес! – прямо между административными зданиями. Там стоял товарищ милиционер и говорил подъезжающим гостям: «Знаете, тут у нас совещание, сказали никого не пропускать». Мы возмущались, писали письма, но ничто не помогло. А люди, которые подъезжали туда, не хотели оставлять машины и идти пешком. Такая неразрешимая проблема – кафе пришлось закрыть.

 Ресторан «Репортер» мы закрыли по другой причине. Под нашим управлением он просуществовал восемь лет, после чего нам отказали в аренде помещений. Человек, который сдавал их, был против нашего ухода, но он не смог переубедить своих партнеров. Ведь мы за это время успели, как говорится, «раскрутить» это заведение, выйти на уровень максимальной прибыли, и выполняли все свои условия по арендным выплатам. Но арендаторы решили, что смогут получать больше. Их предупреждали, что это маловероятно – так и получилось. На этом месте пробовали открываться разные заведения, а сейчас оно вообще не работает.

Но как говорит Андрей Константинович Долосс: не надо бояться обрубать хвосты. Это тянет вниз, назад. А ведь это бизнес: не получилось – закрыли дело. Зачем тянуть, вкладывать деньги в малореальные проекты? Закрыли – и пошли дальше. Работайте, придумывайте что-то новое.

 

О гурманах

Сегодня уже есть очень много людей, действительно разбирающихся в еде и напитках, настоящих гурманов. Причем не только в Москве. Во время поездок я получаю массу интересных впечатлений. Для меня был шок, когда мне в Красноярске вдруг подают великолепнейшую баранину. Я спрашиваю: «Это Ирландия?» – «Нет». «Новая Зеландия?» – «Нет». «Франция?» – «Это Хакассия», – отвечают мне. Оказалось – это черный баран, который существует в хакасских степях. Я был просто поражен вкусом этого мяса. Хотел договориться о поставках его мне в Москву, но оказалось, что у них самих его очень мало, так как никто не занимается разведением.  В Томске мне подали Сосьвинскую селедку, ее когда-то поставляли к царскому двору. В 50-е годы ею была завалена вся Москва – сегодня ее нет. Это такая крупная килька, ее подают практически сырой, чуть-чуть просоленной, – очень вкусно. А когда мы готовили обед для встречи нашего Президента с сенаторами, мой друг господин Бурковский прислал мне Чир и Муксун. И мы делали строганину с сибирскими груздями, только подавали очень современно – все были довольны.

Когда разговариваешь с западными шеф-поварами, они советуют развивать свою кухню. Кстати, на семинарах с вашими рестораторами мы поднимали вопрос о том, что важно: предлагать сегодня здесь итальянскую кухню или развивать региональную, наполняя ее чем-то современным. Потому что люди, которые здесь живут, привыкли к местной кухне. У вас много мясных блюд. И русские, которые живут здесь, – не хлебают щи, и едят не пареную репу, а мясо. Я уверен, что есть интересные местные блюда, интересные продукты, важно только – как их подать. Совсем национальный ресторан сделать, или современный, с прежним вкусом, но в современной подаче. Что и делают сейчас, например, испанцы – современную подачу своего национального вкуса. И активно развиваются за счет этого.

 

О казахстанских ресторанах

Хочется отметить, что ресторанный бизнес у вас активно развивается, это заметно. И чувствуется влияние восточного менталитета. Во-первых, удивительное гостеприимство. Меня поразили размеры вашего ресторана «Есiк» – 600 мест! Также вы склонны находиться на природе, и у вас много больших ресторанных комплексов с беседками, двориками. Мне удалось побывать в «Алаше», «Тау-Дастархане». В Москве такой, кажется, один-единственный – «Ермак». Кстати именно в «Тау-Дастархане» я впервые попробовал верблюжье молоко – шубат. И понял – это мой напиток! Назагадывал миллион желаний, надеюсь – исполнятся. Ну и, конечно, мяса наелся надолго. Очень понравился десерт из пшена – тары. А также – карта. Мне сказали, что эту закуску понимают даже не все казахи. А мне кажется, что это удивительное блюдо. И я уже договорился, что если найдется повар, профессионально готовящий эту закуску, я готов представлять ее в своем ресторане Nostalgie. И мне кажется, она будет на одном уровне с фуа-гра.

А не по ресторанной теме очень хочется отметить гостеприимство и радушие вашего народа. Я бываю с семинарами во многих странах СНГ, и посещение, например, Прибалтики или Украины нередко вызывает неприятные чувства. А о посещении Казахстана у меня остались самые замечательные впечатления. Я был рад, что этот семинар заинтересовал стольких рестораторов – в вас чувствуется стремление к новым уровням мастерства. И я надеюсь, что это не последняя наша с вами встреча.

 
Беседовала Алла Дубровина

 

Два дня общались с Игорем Бухаровым алматинские рестораторы. А затем настала очередь мастер-класса для шеф-поваров. Проводил его су-шеф ресторана Nostalgie Сергей Батуков (должность шефа в нем всегда занимают приглашенные европейские повара). Двадцатитрехлетний повар сейчас руководит кухней этого известного ресторана, и с готовностью делился в коллегами не только оригинальными рецептами, но и многими специфическим нюансами профессии.

Осталось только добавить, что этот семинар был организован Центр-менеджментом инновационных программ при Международной академии бизнеса. Менеджмент в ресторанном и клубном бизнесе – одно из приоритетных направлений в их деятельности и они обещают, что в будущем наш город посетят с обучающими программами немало известных специалистов.

      

О прессе

Так как я издаю журнал, я прекрасно понимаю, что такое журнал как бизнес. И считаю неправильным суждение, что можно обойтись без рекламы в периодике. Рекламу давать нужно, но очень вдумчиво и очень осторожно, просчитывая все. Чтобы журнал был востребованным, в нем должна быть острота. Но я вас предостерегу от ситуации, связанной с ресторанной критикой. Сегодня происходит момент созидания, и лучше поддержите своих рестораторов. Потому что люди, которые открывают рестораны, амбициозны, они делают свое дело и хотят, чтобы их не ругали,  а поддержали. Потому что если вы начнете их критиковать, они сразу спросят «А критики – кто?». На Западе это делают специалисты, которые разбираются в ресторанном бизнесе, понимают в еде, и обладают просто хорошим пером. Чтобы заслужить это, должны пройти долгие годы. Тяжелый у вас труд! Но я советую больше общаться с рестораторами. Придите и скажите им: «А давайте мы напишем о ваших достижениях. Ведь все же должны знать об этом». Тогда люди будут знать, что ваш журнал интересно читать!

 


Copyright © 2008, А. Назаров
Сайт создан в системе uCoz
Форма входа

Поиск